Boletín de

Prevención de

Riesgos Laborales

 

 

 MAZ MATEPSS nº 11                                             Enero/Febrero 2012  -  Nº 11
 
 
 
 
SUMARIO
 
Editorial

Agenda Preventiva

Noticias y Actualidad

Novedades Legislativas

Jurisprudencia en PRL

Ayudas y Subvenciones

Resumen Legislación

Artículo técnico

Consultas y Respuestas

 

 

 

 
EMPRESA DISTINGUIDA
 
EPSON IBÉRICA

 

 

 

 

SERVICIOS

 

 

Actividades Preventivas

Formación

Publicaciones

Videos PRL

Contacto

 

 

ENLACES DE INTERÉS

 

 

Red Española de Seguridad y Salud en el Trabajo

Campaña Europea sobre evaluación de riesgos

Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo

Plan Prevea

Observatorio Estatal de Condiciones de Trabajo

BOLETINES ANTERIORES

 

 

Anteriores

 
 

 

 

 

ARTÍCULO TÉCNICO

 

 

 

LOS HÁBITOS SALUDABLES Y LA HIGIENE PERSONAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 

María Escoda Palacios

Departamento de Prevención de Mutua MAZ.

        

La industria alimentaria es uno de los sectores económicos en los que prima la realización del trabajo en óptimas condiciones sanitarias, no solo con el objeto de promover la seguridad de los trabajadores del sector sino para evitar la aparición de posibles toxiinfecciones alimentarias.

La “Toxiinfección Alimentaria”, es un término que hace referencia a aquellas enfermedades que pueden producirse tras el consumo de alimentos contaminados; es decir que contienen sustancias o microorganismos perjudiciales para nuestra salud.

                                      

Pero ¿qué factores son necesarios para que se produzca una toxiinfección alimentaria? Un agente causal (normalmente bacteriano), alimentos en los que se permita su reproducción y personas susceptibles.

Además, se deben dar unas condiciones esenciales de temperatura, tiempo, humedad y acidez.

 

AGENTE CAUSAL

            La mayor parte de las toxiinfecciones están producidas por bacterias que proceden principalmente del hombre o de animales infectados y que pueden llegar a los alimentos por las siguientes vías:

·         Por contacto con alimentos crudos. Este contacto puede ser directo o producirse indirectamente a través de los utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos.

·         Por el manipulador de alimentos.  Las manos pueden acumular microorganismos, así como, en acciones como hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.

·         Por   contacto  con   objetos   contaminados,   tales   como  mesas,  paños  no desinfectados o expuestos a insectos,…

·         A través del polvo y la tierra. Las corrientes de aire y/o el barrido en seco pueden transportar los gérmenes hasta depositarlos en los alimentos no protegidos.

 

         ALIMENTOS

            Los alimentos cuya composición es rica en nutrientes  son los que mayor posibilidad tienen de favorecer la multiplicación microbiana. Algunos de estos son: alimentos con huevo crudo (mayonesa, salsas, batidos,…) o sometidos a calor insuficiente (tortilla poco cuajada, postres,…), carnes de ave, carnes picadas, productos de pastelería,…

 

         PERSONAS SUSCEPTIBLES

            Factores como la edad, el estado inmunitario o la presencia de otras enfermedades en el momento de la toxiinfección, son determinantes de la susceptibilidad de las personas infectadas.

 

       TEMPERATURA, HUMEDAD, TIEMPO Y ACIDEZ

Alimentos expuestos a temperaturas elevadas (en torno a los 370C), en ambientes húmedos con un pH entre 6,5 y 7,5 durante unas horas, son variables que influyen en la contaminación de estos.

           De todo ello, concluimos  que como medidas de prevención podemos actuar evitando la contaminación del alimento, destruyendo los gérmenes y/o impidiendo que los gérmenes se multipliquen, por lo que es necesario establecer procedimientos de trabajo completamente asépticos así como cumplir el Reglamento Técnico-Sanitario referente a las instalaciones, equipos de trabajo y utensilios, sin olvidarnos de la actitud higiénica personal de los trabajadores de este sector.

De ahí la importancia de que el Manipulador de Alimentos sea consciente de la gran responsabilidad que adquiere en su trabajo, pudiendo llegar a ser la vía de contagio de estas enfermedades hacia el consumidor.

Por este motivo el cumplimiento por parte de los trabajadores de las siguientes medidas higiénicas y de correcta manipulación de alimentos es una de las claves para evitar las enfermedades de origen alimentario:

·        Utilizar ropa de trabajo y calzado en perfecto estado de limpieza. Los colores serán claros y los tejidos deben facilitar el lavado diario de las prendas. Cuando se alternen las tareas del manipulador con otras de limpieza, se deberá usar ropa de trabajo distinta.

·        El cabello debe mantenerse limpio, y protegido con un gorro, redecilla o pañuelo de cabeza.

·        Uso de utensilios limpios en lugar de las manos. En caso de no ser posible, mantener una adecuada higiene de las manos (uñas cortas, sin barniz y muy limpias), lavándolas frecuentemente y especialmente antes de incorporase al trabajo, tras los descansos, después de utilizar los servicios, después de manipular carnes crudas, desperdicios o material sucio y tras acciones como tocarse el pelo, la nariz o la boca. Además el secado de éstas se realizará mediante toallas de papel de un solo uso.

·        En los golpes de tos y estornudos, el trabajador deberá alejarse  de los alimentos, colocándose un pañuelo desechable en la boca.

·        Ante cualquier corte, herida o quemadura el trabajador deberá protegerse la zona con un vendaje adecuado.

·        En caso  de  enfermedad  o  de  posible transmisión de   microorganismos,  el trabajador deberá comunicar de inmediato a su superior su estado de salud quién valorará la necesidad de someter a ese trabajador a examen médico, y en caso necesario suspender temporalmente su trabajo en la zona de manipulación.

                                  

         Finalmente, hay que recordar que un alimento,  desde su origen hasta su consumo, no solo sufre una manipulación sino un conjunto de manipulaciones y por lo tanto la contaminación del mismo puede darse tanto en el lugar de origen como en la industria de transformación, en el proceso de envasado, de almacenamiento, en la venta, transporte y/o consumo pudiendo ocasionar una conducta no higiénica la inutilización de todo el proceso anterior y el desecho del alimento, con todas las pérdidas económicas que ello conllevaría.

 

 

 

 

 
MAZ Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social nº 11